Path: Mail
rmmproc: rm
ali:    -alias  aliases
send: -alias aliases -hencode
whom: -alias aliases -hencode
inc: -form scan.form
scan: -form scan.form
       
       のようにします。デフォールトからの変更点は
       cp mh_profile .mh_profileとすると良いでしょう。
%4(msg)%<(cur)+%| %>¥
%(void(trim{content-type}))¥
%<(amatch multipart/signed)S¥
%?(amatch multipart/encrypted)E¥
%?(amatch multipart)M%| %>¥
%02(mon{date})/%02(mday{date})%<{date} %|*%>¥
%<(mymbox{from})%<{to}To:%14(hdecode(friendly{to}))%>%>¥
%<(zero)%17(hdecode(friendly{from}))%> %{}¥
%(hdecode{subject})%<{body}<<%{body}%>
       
       というものです。これもファイル
       scan.form
       を置いておきます。ダウンロードしてから
       cp scan.form Mailとすると良いでしょう。
情報処理IIの授業の資料 インターネットで使って良い文字悪い文字 (日本語) にも書いてありますので参考にして下さい。 この問題について知るには、色々なページへのリンクを集めた 日本語フォントや文字コードについて がお勧めです。メイルのヘッダーの問題 (Subject など) については、 電子メールと日本語 を読むべきでしょう。なお、何と言っても RFC1468 が基本的文献です (英語ですけど)。